Como as tradições por aqui sobrevivem tanto quanto o asfalto de nossas ruas e estradas, o panetone vem ganhando versões de fazer suar frio os milaneses - entre as quais o gordurosíssimo chocotone e os "gororobotones" de goiabada e doce de leite. Se você quiser, porém, manter a elegância de sua mesa de Natal, prefira o panetone cuja receita saiu das cozinhas dos Visconti, os senhores milaneses que o celebrizaram. "Na receita original, o processo de fermentação era natural e, portanto, trabalhoso, o que transformava o panetone em um alimento especial, quase um prêmio", diz Heloisa Rodrigues, coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Como o panetone tradicional deve ter um sabor cítrico bem suave, nada de frutas cristalizadas em excesso. E, obviamente, atenção à massa. "A textura ideal é aquela em que a massa volta ao formato inicial depois de ser apertada com suavidade", explica Samara Trevisan Coelho, professora do Senac São Paulo. Por último, o grau de umidade perfeito é aquele que deixa um leve brilho nos dedos. Para avaliar se o sabor, a textura, a consistência e o aroma de oito marcas encontradas em supermercados de todo o país fazem jus à tradição milanesa, VEJA convidou três especialistas. Os pães foram levados a eles um a um, recém-abertos e fora da embalagem, para que não fossem identificados. Depois de prová-los, o chef italiano Alessandro Segato, o doceiro francês Fabrice Le Nud e o padeiro paulista Felipe Benjamin Abrahão deram notas de zero a 5 para cada uma das categorias avaliadas.

Fonte: Veja